Hoe maak ik een: Coupe Progres’see

De afgelopen jaren ging Mark van Gaal voor een gewaagde samenstelling van smaken in de coupe, tijdens de wedstrijd om de Gouden IJscreatie. Dit jaar werd er voor de verandering eens op safe gespeeld, met tot gevolg dat met name de blinde jury hoge cijfers gaf aan deze variatie op de klassieke progrestaart. De SVH Meesterijsbereider geeft het recept prijs van zijn Progres’see: een coupe met hazelnoot-, vanille- en nougatine-ijs, hazelnootschuim, koffieparfait en een florentiner. De drie ijssmaken dient men naar eigen receptuur te maken.

Progresplakjes
Maal 200 gram hazelnoten iets fijn met de blender. Meng er 100 gram suiker door. Draai rauwe schuim van 200 gram eiwit en 100 gram suiker. Spatel het eerste mengsel er kort doorheen en spuit het geheel op teflonmatjes. Afbakken op 200 °C in 15 minuten.

Florentiner
100 gram hazelnootstukjes
100 gram suiker
eiwit naar behoefte
rasp van een sinaasappel
Meng het geheel, druk op teflonmatjes, bak goudgeel af op 150 °C.

Mokkaparfait
125 gram gepasteuriseerd eidooier
50 gram suiker
Eidooier en suiker licht verwarmen en opkloppen. Meng dit met:

160 gram gezoete, geslagen room
1 gram oploskoffie
5 gram mocca-esprit
De parfait in matjes spuiten en invriezen. Deze plakjes doorhalen in afgeslapte chocolade.

Gezouten karamel
100 gram boter
900 gram suiker
200 gram glucose
5 gram fleur de sel
Smelt bovenstaand met 150 gram water en kook op 170 °C (niet roeren). Blus het af met 500 gram slagroom en 250 gram melk.

Opbouw coupe
Breng op het plateau een klein streepje slagroom aan en zet de parfait hierop vast. Plaats vervolgens afwisselend het ijs en de garnituur, een stuifje poedersuiker en als laatste de amuselepel met gezouten karamel.